El martes por la noche nos dio no solo el primer partido de la temporada 2021-22 de la NHL, y el partido inaugural del Seattle Kraken – sino también el primer ejemplo de preparación de comida de hockey, cortesía del Las Vegas Golden Knight.
De pie sobre el escudo del equipo, el Knight calcina al Kraken con lo que supongo que es el poder de la luz del sol. El objetivo conseguido es el mismo, el calamar carbonizado se retira a las profundidades salobres para lamerse las heridas y luchar otro día.
Como alguien que ama profundamente los calamares como proteína, para disgusto de mi mujer, a la que no le gustan, tengo algunas opiniones firmes sobre cómo asar y chamuscar cefalópodos. A fuego alto se requiere una mano hábil, un buen sentido del tiempo y una preparación adecuada para evitar la injusta etiqueta del calamar como «chicloso» o «gomoso».
Aunque aprecio la técnica inherente al Caballero de Oro de «quemarlo con fuego», creo que un poco de matiz podría mejorar el juego culinario de la mascota.
Nº 1: Masajea el pulpo/calamar, si quieres llegar a eso
Admito libremente que sólo he hecho este paso una vez. Me lo salté, sobre todo por pereza, pero te prometo que marca la diferencia. Las dos grandes inspiraciones para el masaje con calamares provienen de Grecia y Japón.
En Grecia es habitual ver a pescadores y cocineros sujetar los calamares por los tentáculos y golpearlos sobre las rocas de la costa mientras el agua los baña. Esto es bastante básico, y es similar a utilizar un ablandador de carne en un trozo duro de carne. Rompes las largas hebras de proteína, haciéndolas más fáciles de masticar.
La cultura japonesa va un paso más allá. Un trabajo inicial en muchos restaurantes de sushi es el de «masajeador de pulpo», en el que tu tarea principal, además de lavar los platos, es masajear el pulpo en un cuenco con sal durante 20 o 30 minutos antes de servirlo. Es una técnica más suave, que se adapta mejor a la preparación en crudo, pero en esencia consigue lo mismo.
Nº 2: El escabeche es tu amigo si eres perezoso
Prefiero un enfoque más pasivo cuando se trata de ablandar, que es el probado y verdadero «empápalo en ácido durante un tiempo». Para ello tengo dos mezclas principales: Una es mediterránea, con aceite de oliva, ajo, zumo de limón, sal y pimienta. La otra es de inspiración asiática, con salsa de soja, ajo, vinagre de arroz, un toque de aceite de sésamo y la pasta de chile Sambal Oelek, que es un regalo de Dios.
Séllalo bien en una bolsa, mételo en la nevera y dale al menos una hora.
No. 3: Calor alto, poco tiempo
No soy ni mucho menos una experta en las formas de las delicias de los tentáculos, pero he aprendido que realmente se necesita un calor muy alto y un tiempo corto. Una parrilla es totalmente viable, pero honestamente, he llegado a preferir el uso de mi sartén de hierro fundido muy querida y bien sazonada
Caliéntala bien, añade un poco de aceite caliente y cocina los pulpos más grandes durante 3 o 4 minutos por cada lado, como si fueran filetes poco hechos, y no más de uno o dos minutos para los calamares más pequeños. Esto se cocinará rápidamente, y el exceso de cocción es su enemigo mortal – al igual que las vieiras.
Acaba con un chorrito de limón o yuzu y disfruta.
Entonces, ¿por qué calamar y pulpo?
A medida que me hago mayor, me preocupa más el futuro de nuestras cadenas alimentarias. En lo que respecta a los mariscos, el pulpo y el calamar son prácticamente el alimento perfecto que todos deberíamos comer más.
- Son innatamente resistentes al cambio climático, lo que los hace más inmunes a la presión medioambiental.
- Alcanzan su tamaño completo en 1-2 años, frente a los 2-5 años del salmón o los 3-5 años del atún.
- Son extremadamente bajos en calorías y grasas, mientras que son muy altos en proteínas por peso.
- Tienen un contenido bajo-moderado de mercurio, en comparación con otros mariscos.
¿El inconveniente?
Son increíblemente inteligentes. Fácilmente más inteligentes que algunas personas con las que he interactuado – y eso se siente mal.
